domingo, 20 de abril de 2008

HABLEMOS DE GASTRONOMÍA: LOS “PRINCIPIOS” DE BRILLAT-SAVARIN (I)

En los últimos años, la palabra gastronomía se ha transformado en lo que en los ambientes culinarios se conoce como “Cocina de autor”; es decir, la creación de platos donde sabores, olores, texturas tienen un papel predominante, en detrimento del contenido y por supuesto, cantidad.

Para muchos, incluida yo, la cocina de autor es una auténtica tomadura de pelo, que una nueva burguesía, muy progre, de dinero facil, que se avergüenza de reconocerse rica, pero que no huye de vestirse de Armani o de frecuentar los ambientes más “in” de las ciudades ha potenciado, desterrando sin miramientos el clasicismo que suponía para la aristocracia el ir al Ritz, a veranear a Biarritz, ir a jugar al casino de Montecarlo o el disfrutar de un palco en le ópera.

Pero aun siguen existiendo gourmets, gentes que disfrutan de la comida, y de los elementos culinarios, como auténtico placer de dioses, y que conocen muy bien al que puede adjudicársele el título de primer gastrónomo de la historia: Jean Anthelme Brillat-Savarin, nacido en 1755 y fallecido en 1826,que está considerado como uno de los primeros escritores expertos en la materia. Antes de él se habían publicado numerosos libros de cocina, pero sólo al Fisiología del gusto o meditaciones de gastronomía trascendente escrito con excelente sentido del humor, y con extensos conocimientos gastrónomicos de este autor, hizo de la gastronomía una ciencia y un arte, y además una cronica social y alimenticia de la pre y post revolución francesa.

Ya de entrada, sus aforismos gastronómicos crean escuela, y por su interés, paso a reproducirlos en la traducción que del citado libro hizo el conde de Rodalquilar:

1) El universo no es nada sin la vida, y cuanto vive se alimenta.
2) Los animales pacen, el hombre come; pero únicamente sabe hacerlo quien tiene talento.
3) De la manera como las naciones se alimentan depende su destino.
4) Dime lo que comes y te diré quien eres.
5) Obligado el hombre a comer para vivir, la Naturaleza le convida por medio del apetito y le recompensa con deleites.
6) La apetencia es un acto de nuestro juicio, por cuyo intermedio preferimos las cosas agradables.
7) El placer de la mesa es propio de cualquier edad, clase, nación o época. Puede combinarse con todos los demás placeres, y subsiste hasta lo último para consolarse de la pérdida de otros.
8) Durante la primera hora de la comida, la mesa es el único sitio donde jamás se le fastidia a uno (recuérdese que en el siglo XVII i XIX, las grandes cenas eran largas y de variados y exquisitos manjares).
9) Más contribuye a la felicidad del género humano la invención de una vianda nueva, que el descubrimiento de un astro.
10) Los que tienen indigestiones o los que se emborrachan, no saben ni comer ni beber.
11) El orden que debe adoptarse para los comestibles, principia por los más sustanciosos y termina con los más ligeros.
12) Para las bebidas, el orden que debe seguirse es comenzar por las más ligeras y proseguir con las más fuertes y de mayor aroma.
13) Es herejía sostener que no debe cambiarse de vinos; tomando de una sola clase, la lengua se satura, y después de beber tres copas, aunque sea el mejor vino, produce sensaciones obtusas.
14) Postres sin queso son como una hermosa tuerta.
15) A cocinero se puede llegar, pero con el don de asar bien es preciso nacer.
16) La cualidad indispensable del cocinero es la exactitud; también la tendrá el convidado.
17) Esperar demasiado al convidado que tarda es falta de consideración para los demás que han sido puntuales.
18) No es digno de tener amigos la persona que invita y no atiende personalmente la comida que ofrece.
19) La dueña de la casa debe tener siempre la seguridad de que haya excelente café, y corresponde al amo cuidar que los vinos sean exquisitos.
20) Convidar a alguien equivale a encargarse de su felicidad, en tanto esté con nosotros.

Brillat Savarin no fue solo un teorizador de la gastronomía, sino que dio ejemplo toda su vida de lo que era ser un gourmet. Era abogado, monárquico y por lo tanto, contrario a la revolución francesa, y jamás dejó una comida a medias.

En el siguiente artículo os contaré una de sus múltiples anécdotas. Pero en conclusión de éste podemos decir que no todos sus “principios”están desfasados, y aunque el perteneció a un tiempo donde la escasez de alimentos para la población, contrastaba con la abundancia de los mismos para las clases altas, una máxima como “dime lo que comes y te diré quien eres”, sigue teniendo mucha vigencia Y, por supuesto, en una comida, la puntualidad siempre determina la opinión de los comensales.

2 comentarios:

Anónimo dijo...

HOLA MARTICA, HE PASADO POR TU BLOG EN UN PEQUEÑO DESCANZO. COMO SIEMPRE ME AGRADA MUCHO LEERTE.

SALUDOS.


LUZMARINA DE LIBRODEARENA.

bea dijo...

hola marta!!! cuanto tiempo sin verte!! he estado sin adsl una laaaaaaaaaaaarga temporada, pero al dia con todos los blogs...

yo segun lo que como, no me quiero imaginar cómo soy. porque de sano, no suelo comer mucho!!! asi que seré de lo peorcito que hay, jejeje.

besitossssssss